Ez az aloldal a zip’s brewhouse sörfőzde újító, kísérletező Séf Sör sorozatáról szól dinamikus, folyamatosan frissített tartalommal. Rendeltetése naplószerűen bemutatni a kezdetektől ezt az egyedi sörsorozatot és kalandos útját. 7 országos hírű séffel közösen készített 7 különböző sört és történetüket, többek között velem. A végére hosszú lesz, mint egy képeskönyv, ezért olvasói útbaigazítással kezdek.
Séf Sör Oldatérkép:
Ha az elejétől, picit továbbpörgetve kezdesz olvasni, pontosabban leírom, hogy min is alapszik ez a Séf Sör sorozat és mi a mellékküldetése. Az első példány főzésének első napján már ott voltam. Innen indul a történet.
Aztán időben előre ugrálva bemutatom egyesével az elkészült Séf Söröket és bemutatkozásuk körülményeit, ami több városba is elvitt bennünket a zip’s csapatával. Itt ugorhatsz rögtön az egyes Séf Sörökhöz:
Ahogy kezdődött…
2018.10.10. A zip’s brewhouse már megteremtette maga kultuszát kreatív műhelyként is. Mindig újabb dilitől dübörög a főzőház. Odasüssetek, hát nem a séf főzi a sört!? A miskolci futurisztikus sörétteremről és látványsörfőzdéről már többször volt szó a Kocsmaturistán. Új beszállók a zip’s eredeti bemutatójának olvasásához IDE kattintsatok!
Róluk nem is lehetne csak egyszer szólni. Ők az a sajtkukac típusú bagázs, akik mindig gondoskodnak az újabb történésekről a portájukon.
Felelősségi nyilatkozat: A zip’s brewhouse-zal külsősként együtt is dolgozok kreatív szinten, de ez a bejegyzés nem része a közös a munkának, külön nem szponzorált. Meghívásra érkeztem az elején, részt vettem a napi kisfilm forgatásban is, ugyanebben a témában. Megtetszett (többek között a földrajzi áthidaló potenciál miatt), és kitartottam mellette:
Ha egy Séf Sör Sorozat beindul…
A felütés az, hogy a zip’séknek 2019 tavaszától egy újszerű Séf Sör Sorozat, sőt, én bevállalom: sörozat fűzödik a nevéhez. Séfek ízlésvilága szerint készítenek új söröket, és az ő aktív bevonásukkal a sörfőzés folyamatiba. A bemutatkozó, csúnyább szóval, kísérleti séf sörpéldányt a saját házi kreatív séfjükkel, a sok mindentől hangos Pataky Péterrel készítették el. (Peti egyéb referenciái: IKON, Meatology)
Ez a program már szándék szerint is többről szólt, mint pusztán újabb sörök köré csomagolt történetről. Ez része egy küldetésnek, úttörő szellemiségnek a mai sör gasztronómiai szerepéről. Az első Séf Sör készítésekor 2018. november) Pataky Petit és a zip’s brewhouse sörétterem-vezetőt, Halász Norbit (általam alkalmazott szigorúan kreativitásmentes becenevén zip’ses Norbit) kérdeztem a vívmányról:
Kocsmaturista: Tudom jól, hogy banálisnak tartjátok az olyan kérdéseket, hogy „honnan jött az ötlet”, de mégis ezzel kell kezdenem. Talán később lesz okosabb kérdésem is.
zip’s-es Norbi: Szeretnénk a sört valóban a minőségi gasztronómia részévé is tenni. Ha körülnézünk Magyarországon, mi még valóban bor-központúak vagyunk. Borutak, borvidékek már vannak az országban. A pályázatoknak is csak a bor része, holott maguk a borosok is gyakran sörrel fejezik be a boros rendezvényt, az estét vagy a kóstolósort. A sör most reneszánszát éli. Nálunk még nem igazán hallani arról, hogy egy séf sört ajánl az ételéhez, pláne nem, hogy sört készít hozzá.
Sok étterem figyel oda a kínálatában arra, hogy a boraik lokálpatrióták legyenek, de közben ugyanaz a snassz sör folyik náluk, mint két sarokkal odébb a kiskocsmában. Ez zavarhatná a tulajdonost, mert ha figyelnek minden apró részletre, akkor arra is oda kellene figyelni, hogy megjelentek a lokációjukban a kisüzemi sörök is. Lehetne ezekből a ház söre, és nem kell hogy a mennyiségi sört helyettesítsék ezzel, csak kiegészítsék. Azt szeretnénk elérni, hogy olyan értékként tekintsenek a sörre, mint egy tradicionális borvidékről származó borra. Észre kell venni, hogy felnőtt már ez a sztori hozzá. Mi sem akarunk csak hipszterek söre lenni.
Miközben beszélgettünk, egy helyiséggel odébb, a látványsörfőzdében épp a széria első séf sör főzésének aktuális fázisa zajlott.
Minden Séf bemegy a főzőházba…
Kocsmaturista: A jelenleg készülő Séf Sörsorozat története hol kapcsolódik a folyamathoz és mi a szerepe?
zip’ses Norbi: Minden lépésünk mögött komoly tudatosság van. Attól, hogy ezt könnyedén és a témához tartozó szeretettel közelítjük meg, még komoly üzenete van a világnak. A jó sör és a jó kaja egyre jobban összefügg a külvilágban, de a szakács és a sör egészen újszerűen ható próbálkozás.
Kocsmaturista: Volt ihletet adó külvilági példa a szemed előtt?
zip’ses Norbi: Az, amikor az Estrella készített egy limitált sört egy Michelin csillagos séfnek, ez nem titok. De mi nem akartunk csak egy névleges séf sört készíteni, azt mondva, hogy ez mondjuk Peti vére. Az egy könnyű pálya.
Kocsmaturista: Tehát teljesen be vannak vonva a résztvevő szakácsok?
zip’ses Norbi: Csak így megy…Minden séf bemegy a főzőházba…
„Bejöttök majd nevetgélni Norbi?” – kérdezte az ekkor újra felpattanó Peti, aki épp ment is a soron következő közös munkafolyamathoz. Addig Norbi mesélt Peti és a zip’s történetéről:
Felkészülni a Telepi Nevelésre
zip’ses Norbi: Peti is inkább borosként kezdte. Amikor a Hedonist nyíregyházi étterembe akart saját címkés üveges sört, akkor kereste meg a zip’set. Mi ekkor már szintén meg akartuk ismerni őt. Erről a kiindulási pontról lett ő a ház kreatív séfje. Miután találkoztunk, sikerült szerelemre gerjednie a sör iránt, és egy év alatt nagyot ugrott az ismerete. Adta magát, hogy ő legyen az első és a kísérleti séf sört vele készítsük el. Ő megtudta fogalmazni, hogy milyet szeretne, össze akarta rakni az ízét a személyes ízlése alapján és története is van vele. Ettől is különlegesebb egy sör, ha valóban története van.
Később Pataky Petit is meséltettem a Tiszalök Telepi Nevelés néven debütáló közös sörről.
Pataky Peti: Egy jó ivású sört akartam. Szeretem a Mosaic komlót és az illatát, de miért is csináltunk volna még egy Miskolci Mosaicot? Ekkor elgondolkodtam azon, hogy mit szeretek még? Szeretem a búzát, a citrusos hatással. Meg szeretem az pale ale stílus komlóvilágát, a friss üde komlókat. És a kettőnek a keverékére gondoltam séf sörként. Norbi is azt mondta, hogy nem igazán volt még búzaélesztős, sok búzamalátás, jól megkomlózott sörük. Aggódtam, hogy úgy hangozhatott ez a javaslat a sörfőzőknek, mint ha nekem mondaná valaki a rántott túrógombócot a gulyáslevesbe.
Kocsmaturista: És ehelyett mit mondtak rá?
Pataky Peti: Az „I can do it” (=meg tudom csinálni) attitűd itt nagyon fontos, és ebben ők is láttak szakmai kihívást, izgalmat. Így megkezdődött a Tisztalöki Telepi Nevelés sztorija. Én tiszalöki származású vagyok és nemrég vissza is költöztem oda. Ott sok a vadon termő komló, és erős pontja ennek a történetnek, hogy többek között a házam környékén termett komlóval készült a sör. Én is a komló is az üdülőtelepen nőttünk fel, innen a név. Figyeltem, hogy mikor érik meg, magam szedtem, és most már itt vagyunk komlóstól.
zip’ses Norbi: Ez egy igazi crossover lesz. Nincs ilyen sör és mégis lesz.
Kocsmaturista (sörfőzés) közben: Peti, néztél már ekkora üstbe? (Végre lett kedvenc kérdése Petinek tőlem)
Pataky Peti: Jó kérdés! Nem olyan kicsit, mint a Belgä együttes: temittemittemitenmittemitparodizálsz?
Kocsmaturista: Milyen volt a sörfőzés élménye a klasszikus főzéshez képest?
Pataky Peti: Tényleg hasonló. Pont, ahogy elmondod a szakácsnak, úgy a sörfőzőnek is, hogy mit szeretnél és ő már közben el is képzeli, hogy hogy fogja megvalósítani.
zip’ses Norbi: És mi lehetne nagyobb kihívás egy sörtechnológusnak, mint az hogy jön egy ember, aki meg tudja fogalmazni az ízeket, és még neki is megfelelni?
Pataky Peti: Válogattam és kóstolgattam a többi malátát és visszakérdeztem, hogy ugye hogy ezt teszem bele, akkor az ilyen hatású lesz, ha azt akkor meg olyan. Kellett a szamárvezető.
Kocsmaturista: A Telepi Nevelést az állandó kínálat részének tervezitek vagy limitált szériának készül?
zip’ses: Direkt olyat terveztünk Petivel, ami a szortiment része maradhat, a Telepi Neveléshez készül saját címke is, üvegben is kapható lesz. Íme a egy címketerv:
A folytatások viszont esetiek lesznek a sztori részeként. Még nem tudjuk, hogy hol lesz a vége, de minimum öt részesre tervezzük. Direkt mindig más-más jellegű szakáccsal folytatjuk. Mivel Peti a húsimádásáról híres, több húsimádó séf sör nem lesz a sorozatban.
Az sörfőző akció nap után kipróbálták Petit újra konyhai porondon is, hogy lássák, hogy nem romlott el a főzőházban teljesen, és tud és akar ezután is kaját „főzni”.
A többiről már meséljen ez a kisfilm, a Gasztrokaland egyik adása:
További képek a „vagány” napról:
SÉF SÖR NAPLÓ!
Séf Sör No. 1 – Tiszalöki Telepi Nevelés by Pataki Peti
2019. 02. 28. Az első Séf Sör, a Tiszalöki Telepi Nevelés miskolci premierjének napja, lokálpatrióta módon először direkt odahaza. Ezen sajnos nem tudtam ott lenni, de készülök az 2019. 03. 04. budapesti premierre, a KEG SÖRMŰVHÁZBAN.
2019. 03. 04. Megtörtént az első budapesti Séf Sör premierje, amin már én is jelen voltam. A Tiszalöki Telepi Nevelés sajtóbemutatóját az elkövető séf Pataky Peti egyik óriás húsgombócában, a Meatology 2.0-ban (5. kerület, Haris köz) rendezték. A Telepi Nevelést addig én is csak tartályról kóstoltam két különböző fázisában és a kettő között sokat alakult, így ugyanúgy kíváncsian, sőt drukkal vártam, hogy milyen lesz a végeredmény. Bár minden bizalmam a zip’s-sé, de azért csiklandozta az agyamat az ördögi gondolat, hogy ha már előre írtam egy ekkora hűhót egy még ki sem jött sörsorozat első példányáról, csak nem kellene beégni a megvalósuláskor. Szerencsére a várt kellemes megkönnyebbülésbe kóstolhattam bele. Címeres sörforradalmi komlóillat-felhő vezeti az orrot az első kortyig. Illatából nem is gondolnád, hogy ez valami más, mint kortárs új hullámos komlós sörök többsége. Ám rögtön az első kortyba belevegyül a búzasör élménye és a végén valami teljesen sajátos, játékos, konyhafűszeresen ható utóízzel búcsúzik. Laikusként azt mondom, hogy ez biztos a tiszalöki vadkomló, de azt se merném kizárni, hogy tán a tiszalöki vadkender. Mivel 4,5% az alkoholtartalma és szépen itatja magát „söröző sörnek” is megfelelő. Próbálkozhatnak vele a különlegességek kedvelői és egy egész estés beüléshez az igazit kereső sörbarátok is. Örülök, hogy ilyen lett.
A bemutató nagyközönségi része a budai KEG Sörművházban folytatódott, ahol a sörpince 32 sörcsapja közül eddig egyedülálló módon tíz csapon folyt egyszerre zip’s sör, köztük a Tiszalöki Telepi Neveléssel.
Ezen a napon nyilvánossá lett a Séf Sör sorozat további 6 érintett séfje is, akikről és várható főzeteikről itt lejjebb hamarosan szintén beszámolok majd. Névsorukat idézem:
Macsinka János (vidéki top10-es étteremtulajdonos és séf) Zoltan Pauli (a palkonyai életművész “séf”) Krausz Gábor (a Séfek Séfe mentora) Tatai Robi (a Séfek Séfe csallóközi nyertese) Lajos Biro (életműdíjas séf és „gasztrolegenda”) Istvan Pesti (Michelin-csillagos séf).
Séf Sör No. 2 – PalKonyha Pils by Pauli Zoli
2019.04.26. szombat, húsvét után egy héttel Palkonyán: A második Séf Sör, a PalKonyha Pils, másnéven PalKonyha RAP bemutatkozása.
A Hú!SVÉT extrákkal rendezvényen esett meg az eset. Ez a Stílusos Vidéki Éttermiség, a SVÉT egyesület egyik éves rendezvénye, lenn a villányi borvidéken, Palkonya gasztrofaluban. Ez már elsőre duplán izgalmasan hangzott nekem:
1. Az egész tevékenységem mániákusan a főleg utazással egybekötött szüntelen felfedezésről szól. Hálás fejlemény lett tehát, hogy a megfogadottan gruppiként kísérendő Séf Sör sorozat Miskolcon kívüli tájakra is megutaztat engem is. A második körben fizikailag is megmutatkozott, hogy egy országos mozgalomról van szó.
2. Szégyen ide vagy oda, de végre először jártam a villányi borvidéken. Azonnali mágiával ható környezet, ami megéri majd a külön posztot, úgyhogy most hátraarc a főtémához, a sörhöz.
A különös koordináták apropója, hogy a második SörSéf Pauli Zoli a vidék vendéglátás szimpatizánsaként és követeként Palkonyán is él és működteti éttermét, a sör nevét is adó PalKonyhát. Szlogenje: #lassuljvelem
Bevallom, a PalKonyha Pils elsőre közel sem hangzott olyan felcsigázóan számomra, mint premierjének körülményei: két aktuálhullámos komlóval modernre hidegkomlózott pilseni típusú sör vörös kiadásban. Azt kérdeztem magamtól, hogy bár rendben van, hogy a sörfőzde nem befolyásolja a séfet a döntésében, de nem lesz ez kevés? Az első korsó PalKonyha Pils után egyértelmű lett a válasz: NEM! Pont attól lett elég, hogy nem túl sok! (<éljen a cikk leggagyibb mondata!). Egy nagyon harmonikus söröző sör lett ebből is, amire rá lehet kapni és spontán meg lehet kívánni újra. Gyakorlati teszteredményem, hogy egy több napos alkoholböjt során arra gondolván, hogy milyen jó sört innék, ha innék, önkéntelenül a PalKonyha Pilst dobta az agygép. A Hú!SVÉT rendezvényen is különösen gyorsan lett népszerű. Íz-sármjának titka lehet, hogy két biztosra menő, markáns komlót együtt használtak: az én kedvencemet a Mosaicot, illetve a szintén világsztár Amarillot. Így kettecskén nem is olyan gyakran áll össze ez a két komlóceleb, mint hihetnénk. Pluszban jót tesz a képletnek a pörkölt malátás, vöröses karakter, ami egyébként szándékos, mert ezzel a színnel a villányi vörös borok előtt tiszteleg a PalKonyha Pils.
Zolinak egyébként egy kocsmája is van Villányban, a szintén szóvicces elnevezésű WinWine BAR(bq), amit ott járva természetesen fel is kerestünk a város sajátosan hangulatos pincesorán.
Zoli, aki egyébként többek között bormarketing specialista is, a sörfőzdében válogatta ki a komlókat az általa direkt szorgalmazott hagyományosabb sörstílushoz. A címkére kutyájának, Jerkonak képe került.
Érdekesség, hogy a bemutatón, Pataky Peti, a Tiszalöki Telepi Nevelés atyja volt a DJ. Pauli Zoli úgy rappelte el röviden a bemutatót, amit akkor nagy bután nem tudtam hova tenni, és csak később írásban esett le. A sör besorolása a következő: Red American Pilsner >>> RAP!
Végeredményként nyárias egyik sör a másik után típusú sörözéshez is nagyon ajánlom – akár felváltva a PalKonyha Hú!SVÉT-on szintén hódító Tiszalökivel – mert elég könnyed és frissítő, másrészt az átlagoson ivósöröknél jóval karakteresebb. Annyira döbbenetesen gyorsan elfogyott az első főzet, hogy már feltartóztathatatlan koncepciószegéssel készül a második, hogy legalább az újdonságáról szóló hírek ne csak a múltidőben készüljenek. Érdemes figyelni a zip’s oldalán, hogy merre turnéznak, mert hirtelen felbukkanó gasztrókaravánként járják az országot. Már én is több városba kísértem az útját azóta.
A második Séf Sör videóriport
2019.04.19. – Ennél a pontnál, ahol kinn van a második Séf Sör, és aktívan készült a harmadik és a negyedik, elkészült a második helyzetjelentő kisfilm a sörsorozat aktuális állásáról. Íme:
Séf Sör No. 3 – Bősi Pepe Rosehill APA by Tatai Robi
2019.06.01. A harmadik Séf Sör, a Bősi Pepe ruhája még a sör előtt színre lép. SörSéfje Tatai Robi, akit a TV-s közönség a Séfek Séfe műsorból ismerhet az első évad győzteseként. A sör fajtája egy csipkebogyós american pale ale = Rosehip APA.
Robi Bősről származik – innen a név első fele. A pepe pedig Bős környéki táj / szlengszó az ételre és italra. A sör egyik premierje megint érdekes külső helyszínen várható.
Kocsmaturista térképen a zip’s brewhouse, Palkonya és a Win Wine Bar(bq) is:
Ha budapesti, magyarországi és európai kocsmatúrával egybekötött városfelfedezések, kocsmaélet és kocsmakultúra beszámolóit olvasnátok rendszeresen, akkor a Kocsmaturista Facebook oldala itt követhető: www.facebook.com/kocsmaturista
A kapcsolódó Facebook csoporthoz itt lehet csatlakozni: www.facebook.com/groups/kocsmaturista
Folyamatosan várom az ötleteket, javaslatokat a meglátogatásra érdemes kocsmákról, izgalmas kocsmaélettel rendelkező városokról, környékekről vagy arról, hogy ti miről olvasnátok szívesen! Írjatok a kocsmaturista@kocsmaturista.hu-ra.
Eddigi írások a zip’s írások a Kocsmaturitán:
Sörgyár és a sörgyár-gyár – Zip’s és ZIP – Miskolc
VIGYÁZAT: A külvilág zip’s sört tartalmazhat! – Kreatív Kollaborációk
Miskolc a Kocsmaturistán:
Miskolc 18 kocsma után
Miskolc és kocsmái első látásra – Cáfolat az ítéletekre?
Kocsmaturista interjú az Északban / Borsod online-on, mint következő miskolci irányadó